腌制和煙熏是相輔相成的——前者準備食物以接受煙熏，而后者則傳遞煙熏。腌制可改善所有金槍魚品種的質(zhì)地，尤其是最適合熏制的金槍魚，即長鰭金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚。這些品種的肉質(zhì)適中，腌制會增加它們的豐滿度。兩種煙熏方式產(chǎn)生兩種煙熏金槍魚：熱熏和冷熏。冷熏發(fā)生在華氏 86 度以下的溫度。熱熏發(fā)生在 200 華氏度及以上，對于家庭廚師來說是可取的，因為冷熏，除非在嚴格的條件下進行，否則會使魚在溫度危險區(qū)停留太久而無法防止細菌生長。

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金槍魚精選

金槍魚的新鮮度比其品種更能影響其煙熏質(zhì)量。選擇金槍魚排煙熏時要檢查以下質(zhì)量指標：

**修剪**：牛排應至少厚 1 英寸，線條清晰，切面光滑。

**香氣**：新鮮金槍魚具有濃郁的肉香——沒有“腥味”或金槍魚罐頭氣味。

**顏色**：深紅色到深紅色的肉體表示在健康高峰期收獲的曲調(diào)。您可能會在帶骨金槍魚牛排的骨頭周圍看到輕微的變色或褐變，但應該是微弱的。跳過有斑點或深變色的金槍魚。

向賣魚的人要最新鮮的金槍魚。魚販會帶你去買最新鮮的，而且通常會額外努力在詢問時提供最好的標本。如果可能的話，有些人甚至會應要求將牛排從里脊上切下來。

鹽水

吸煙幾乎需要鹽水。雖然不是必需的，但鹽水的效果——最顯著的是增加水分保持力或豐滿度——抵消了吸煙的干燥效果。這也是一種深度調(diào)味的便捷方法，因為水比表面調(diào)味更能將鹽分深入果肉。最佳金槍魚鹽水的鹽濃度為 5%。鹽的密度因品牌而異，因此請根據(jù)以下指南進行測量：

將1 1/2 杯莫頓猶太潔食鹽與 1 加侖水混合。將2 杯 Diamond Crystal Kosher 鹽與 1 加侖水混合。將1 杯加碘鹽與 1 加侖水混合。碘鹽的顆粒密度在各個方面都是一致的，因此品牌不會影響鹽水的濃度。

鹽水中的糖是可選的。它平衡了鹽度并產(chǎn)生了極好的焦糖化，但無論有沒有它，金槍魚都會變得飽滿。如果你選擇加糖，每加侖鹽水加 1 杯砂糖。

在平底鍋中加熱鹽水以溶解鹽和糖（如果使用）。讓它冷卻到室溫。將金槍魚排放入食品級塑料或不銹鋼容器中，并用大約 1/2 英寸的鹽水覆蓋。蓋上容器，每 1 英寸厚度在冰箱中存放 3 小時。

空氣干燥

風干是金槍魚制備過程中的另一個關鍵步驟?？諝飧稍飳е卤∧ば纬桑@是一種超薄、有光澤的蛋白質(zhì)膜，包裹著金槍魚。薄膜是粘性的，因此有助于煙霧粘附在上面。它還有助于在烹飪過程中保持肉中的水分。

腌制后將金槍魚排拍干，然后將它們放在金屬架上，每塊之間留出一點空間。在大約華氏 60 度的溫度下風干金槍魚 4 小時。如果天氣太熱而無法在露天晾干，請在冰箱中風干 4 至 6 小時。

抽煙

燒烤爐的選擇各不相同，但它們執(zhí)行相同的基本功能并需要相同的設置：兩區(qū)間接加熱。直接區(qū)域——有木炭的那一側——會散發(fā)熱量，而間接區(qū)域則不會——就這么簡單。

在你架好烤架并吸了一大把山核桃木或豆科灌木木片后，將金槍魚排放在烤架的間接一側并蓋上蓋子。將金槍魚熏至 130 華氏度至 140 華氏度，或約 20 分鐘。

如果您使用的是煙熏器，請在 200 華氏度的溫度下熏金槍魚，直到達到 130 華氏度到 140 華氏度，或大約 40 分鐘。

風和溫度等環(huán)境因素會影響烹飪時間。使用即時讀數(shù)的溫度計確定煮熟程度，并粗略估計烹飪時間。

關鍵詞： 空氣干燥 金槍魚 粗略估計 質(zhì)量指標