作者簡介：馮穎，醫(yī)學(xué)博士，副主任醫(yī)師，碩士生導(dǎo)師；復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院 營養(yǎng)科 副主任；中國老年保健醫(yī)學(xué)會 老年膳食健康分會 副主委；中國抗癌協(xié)會 腫瘤營養(yǎng)專委會 膳食營養(yǎng)學(xué)組 副組長；上海藥膳協(xié)會 副理事長；上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心 專委會 委員；研究方向：營養(yǎng)與代謝、常見慢性病的營養(yǎng)防治、營養(yǎng)健康促進。

蜂蜜以其甜蜜而獨特的風(fēng)味征服了古今中外無數(shù)人的味蕾，在甜味很珍貴的古代，蜂蜜是大自然賜予人類的甜蜜禮物。蜂蜜也是一種古老的藥物，在許多古籍中都有敘述，最早于公元前2000年的蘇美爾文字，就有關(guān)于蜂蜜藥用價值的書面記述;我國最早的一部本草著作《神農(nóng)本草經(jīng)》，不僅明確界定了食物與藥物的分化，還將365種藥物分為上、中、下三品：上藥為君，主養(yǎng)命以應(yīng)天，無毒，多服、久服不傷人，蜂蜜就在120種上品之列。

蜂蜜，性平味甘;歸肺、脾、大腸經(jīng);具有清熱、補中、潤燥、止痛、解毒之功效;常作引藥，可調(diào)和諸藥，提高藥效;眾多中醫(yī)古籍有詳細(xì)記載;收錄在我國最早公布“既是食品又是藥品”的中藥名單中，是常用的藥食兩用食材，可沖飲、調(diào)味、外敷或涂抹。

蜂蜜的成分，因蜂種、蜜源、環(huán)境等不同而差異甚大。單就營養(yǎng)來說，果糖和葡萄糖最為重要，兩者含量合計約70%，是我國蜂蜜質(zhì)量《GH/T 18796-2012》及其食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 14963-2011》關(guān)注的主要理化指標(biāo)(果糖和葡萄糖含量≥ 60%);蔗糖、糊精、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)(鈣、鎂、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉀、鈉、硒等)、維生素(C、B1、B2、煙酸、葉酸等)、蠟質(zhì)、天然香料、色素、有機酸(檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等)、酶(淀粉酶、氧化酶、還原酶、轉(zhuǎn)化酶、過氧化酶等)，以及乙酰膽堿等，則與蜂蜜的品種、質(zhì)量、成熟度，乃至效用密切相關(guān)。

蜂蜜除了好吃之外，還有一個特別的功效，那就是抗菌止咳，在許多國家，蜂蜜是眾所周知的治療上呼吸道感染(upper respiratory tract infections，URTIs)癥狀的基礎(chǔ)療法之一。發(fā)表在BMJ Evidence-based Medicine的系統(tǒng)綜述研究表明：蜂蜜可改善URTI癥狀，在咳嗽頻率和咳嗽嚴(yán)重程度方面有最有力的證據(jù)，而中度證據(jù)支持其優(yōu)于其他URTIs癥狀的常規(guī)治療，且大多數(shù)證據(jù)來自于兒童研究。2018年英國國家衛(wèi)生與臨床優(yōu)化研究所(NICE)發(fā)布指南，針對咳嗽治療提出了權(quán)威的解決辦法，即首選蜂蜜和非處方藥物，適用于一歲以上人群，包括上呼吸感染或急性支氣管相關(guān)的急性咳嗽。世界衛(wèi)生組織(WHO)和美國兒科學(xué)會(AAP)也在兒童咳嗽應(yīng)對指南里推薦使用蜂蜜止咳，因蜂蜜能像一層衣服一樣包裹住咽喉處的粘膜，緩解炎癥，同時會刺激腺體分泌更多的唾液，從而減緩咳嗽頻率和強度。為何蜂蜜能有如此特殊的效果，那就要從其特有的抗菌活性說起了。

表1 部分蜂蜜的營養(yǎng)成分表

蜂蜜一般都具有抗菌活性，這與其本身的高滲透性、較強的酸度及普遍含有的過氧化物等有關(guān)。蜂蜜是一種飽和或過飽和的糖溶液，其水分活性(water activity，Aw)較低，如天然成熟蜂蜜的Aw值(0.63)低于幾乎所有細(xì)菌生長繁殖所需的Aw(0.9~0.98)。天然蜂蜜呈酸性，PH值(3.2~4.5)低于大多數(shù)病原菌生長繁殖的適宜PH值(7.2~7.4)。過氧化氫，源于蜂蜜中的葡萄糖氧化，其分解產(chǎn)生的活性氧，可直接殺滅真菌、細(xì)菌、病毒等微生物。此外，蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)，其蜜汁中常含有來自植物的殺菌物質(zhì)，如槲皮素、木犀草素、芹菜素等黃酮類化合物。

被喻為新西蘭的“國寶”的麥盧卡蜂蜜，是世界上第一款“醫(yī)用級蜂蜜”(FDA，2007)，緣于其獨有的不依賴于過氧化物的非過氧化抗菌活性(non-peroxide antibacterial activity，NPA)，是采集新西蘭特有的一種紅茶樹Manuka(Leptospermum scoparium)花蜜釀造而成的，該抗菌活性的物質(zhì)基礎(chǔ)，最早(1991)被命名為麥盧卡獨有因子(unique Manuka factor，UMF)，后續(xù)(2008)發(fā)現(xiàn)蜂蜜中甲基乙二醛(methylglyoxal，MGO)含量與NPA高度相關(guān);故目前市售的麥盧卡蜂蜜包裝上，?？梢奤MF和MGO兩種Manuka蜂蜜抗菌活性的標(biāo)示，并根據(jù)抗菌活性的高低進行質(zhì)量評價和分級。通常，經(jīng)NPA檢測評級后，可標(biāo)示為“UMF5+”、“UMF10+”、“UMF15+”等不同級別，數(shù)字越大、級別越高，則抗菌活性越強;也可標(biāo)示為MGO含量，Manuka蜂蜜一般為20~800mg/kg，遠高于普通蜂蜜(<10 mg/kg)，由于MGO值多由二羥基丙酮(Dihydroxyacetone，DHA)的檢測值推算，新鮮的Manuka蜂蜜隨著儲存時間的延長、或通過加熱、加壓處理，其中的DHA可逐步轉(zhuǎn)化為MGO，最終達到DHA與MGO的比例約為2:1。

由此可見，評價麥盧卡蜂蜜的兩個關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)NPA和MGO，都存在一些問題。前者，采用微生物方法檢測的操作較為繁瑣，結(jié)果變異較大且物質(zhì)基礎(chǔ)不明確;后者，DHA轉(zhuǎn)化為MGO的反應(yīng)可隨加熱或加壓處理而增強，相應(yīng)提升了MGO的含量及抗菌活性;都使得麥盧卡蜂蜜的質(zhì)量評價變得不那么穩(wěn)定。

國際蜂蜜法典標(biāo)準(zhǔn)(CODEX STAN 12-1981)，于1981年在國際食品法典委員會(CAC)通過，并于1987年和2001年再次修訂，其衡量蜂蜜品質(zhì)的指標(biāo)，還包括淀粉酶活性和羥甲基糠醛(5-hydromethyl-2-furaldehyde，HMF)限量值的強制性指標(biāo)，以及單花蜂蜜花粉含量(>50%)最低要求等，適用于所有國家。未加工的新鮮蜂蜜中，HMF含量幾乎不存在或很低(10~15mg/kg);當(dāng)蜂蜜經(jīng)加熱處理和混合時，淀粉酶被滅活且產(chǎn)生HMF，儲存期也可發(fā)生類似變化;國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定HMF的含量應(yīng)<40mg/kg。新鮮純正的蜂蜜中HMF含量越低越好，同時花粉含量和活性保留的越多，蜂蜜功效亦越高。

應(yīng)對URTIs相關(guān)的癥狀改善，推薦大家在做好防護、加強營養(yǎng)、增進體質(zhì)的同時，不妨選擇一款適宜的蜂蜜產(chǎn)品。例如，有百年歷史的新西蘭麥盧卡蜂蜜品牌Airborne(創(chuàng)立于1910年)，其生產(chǎn)及產(chǎn)品的品控，始終嚴(yán)格依照國際食品法典要求，加上其獨家的專利技術(shù)，全線產(chǎn)品的HMF值控制在8.72以內(nèi)，花粉含量保持在50%以上，最大程度保留了純天然麥盧卡蜂蜜的營養(yǎng)成分。

表2 市售麥盧卡蜂蜜HMF（5-5-羥甲基糠醛）實測數(shù)據(jù) 來自：華測實驗室

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